HOME > インタビュー > グランマンマのコンフィチュール製造販売 日髙かおる様インタビュー

インタビュー

Tags:

グランマンマ 日髙かおる

LINEで送る
Pocket

グランマンマのコンフィチュール製造販売 日髙かおる様インタビュー

創業者から引き継いだコンフィチュールづくり

グランマンマの日髙かおるさん

──自己紹介をお願いします。

グランマンマの日髙と申します。新宿区の市谷薬王寺町で、手づくりで瓶詰め食品を作って販売しています。駅でいうと大江戸線の牛込柳町です。

この仕事を始める前に、食関係、主に鹿児島の野菜を扱う仕事をしていて、それでグランマンマの創業者と知り合ったんですね。

その創業者が海外に移住するという時と、私が今後10年どうしようかなと悩んでいる時が一致したので、縁だと思ってこの仕事を引き継ぐことにしました。

そのまま技術とかラベルとかも全部引き継いだ形です。ただ、引き継いだんですけど、私自身のオリジナル、私自身が作り始めたものもあります。今年の9月で2年で、今3年目です。

──お仕事をする上で必要な技術や心構え、気を付けていることはありますか。

衛生面でも食材を選ぶ上でも、自分が食べたいか、自分が美味しいと思うかというところがボトムラインになっています。

もちろん商品なので、自分が食べるもの以上に気を使って食材を選びますし、衛生面でも気を付けています。

衛生面はもちろんですけど、自分の舌が最も重要なツールだと思っているので、体調を悪くしないようにというのは考えています。

──仕事はどれぐらいで慣れましたか。

まだ慣れていないところもあります。というのは季節のものを作る時には、1年に何回かしか作らないんです。

また新しい年が来ると、例えばリンゴだったら紅玉リンゴだと、まだ過去に数えるほどしか作っていないので、そういった意味ではなかなか慣れないです。

でも1シーズンで何回か作るものに関しては、1回目はこういう作り方をしたけど、反省してもうちょっと良い作り方があるんじゃないかとそこでいったん考えて、それで使う材料は全部同じだとしても作り方を少し変えたりとかはします。

だから賞味期限によって、同じコンフィチュールでもちょっと甘味が違ったり、色味が違ったり、軟らかさが違ったりします。

それが工場製品にはない手づくりの良さだと思っているのと、現状で満足しないで進化しているので、お客様にもそこは理解していただきたいなと思っています。

引き継ぎは3ヶ月ぐらいで、1年を通してはやっていないんです。

だからレシピを見て分からないものは創業者に電話で聞いたり、あと彼女は海外に移住したんですけど1年に2回ぐらい帰ってくるので、その時に一緒に作ったりします。だから今もそういう指導は創業者から受けています。

季節に追われる仕事です

──この仕事は忙しい時期や時間帯はありますか。

果物が多い時期が忙しくて、期間が短い果物の時は特に「この1ヶ月で作らなきゃ」とかいうのがあります。だから夏は、桃、スモモや他のものも出てくるので、結構忙しいです。

でも1年中その時その時のものを作るので、今作らないと無くなっちゃうというのが結構あって、だから季節に追われている感じです。あっという間の1年です。

──この仕事で困ったトラブルなどはありましたか。

今のところそんなに、困ってどうしようということはないですね。

ただ、原材料の値段が上がっていくのはちょっと困るなと思っています。それをそのまま製品に反映したらちょっと高くて誰も手が出せなくなっちゃうんじゃないかなというのがあります。

──1日どれぐらいの時間働かれるんですか。

10時間ぐらいですね。お店の営業は大体12時から7時までなんですけど、朝早い時は7時とか8時からお店に来て作っているんです。

午前中は作る時間に充てて、間に合わない時はお店を閉めた後も作るので、平均すると10時間ぐらい働いていると思います。

休む時は休みますけど、1人なので不定休で、大体ひと月の予定を見ながら、同じ曜日に休みが重ならないようにスケジュールを決めます。最近は金曜日が休みのことが多いです。

お店は休みでも、結局働いていることがあります。あとは普段できない用事を済ませます。お菓子教室に行ったり、足とか手のマッサージに行ったり、こまごました買い出しや家の掃除とかの雑用をしています。

──働いている中で良かったなと思うことはありますか。

食べていただいて美味しいと言われるのが一番良かったなと思います。

今までの仕事ってあまり直接消費者の人と話す仕事じゃなかったので、自分が作ったものをお金を出して買ってくださって、しかも美味しいと言ってまた買いに来てくださるというのは、おそれ多いことだと思っています。

──イマイチだと思うことはありますか。

労働集約的なので、収益性という点では今後どうしようかと悩んでいます。どうやって付加価値を付けていくかというのと、どういう運営形態をすればもうちょっと効率よく作って販売できるかというのは、今後の課題ですね。

今は店頭での販売がほとんどですけど、地方発送もしています。電話とかファックスで受け付けているんですけど、今ECサイトを作っている最中です。

あとは青山のファーマーズマーケットと恵比寿のマルシェに、それぞれ月に1回出ています。

──この仕事をする上で参考になる書籍やホームページはありますか。

コンフィチュールなので、世の中に出ているコンフィチュールの本はいくつか買って読んだりしますし、野菜とか栄養の本は、自分が使う食材にどういう栄養があるかというのを見るのに必要なので、時々読みます。

お菓子とコンフィチュールって結構学ぶところがあるので、お菓子の本は時々買って読みます。

──この仕事に向いている人、向いていない人はどんな人ですか。

食べるのが好きな人、食に興味がある人が向いています。あとは手作りなので、根気がある人です。例えば栗の皮をむくのも1個1個むくのにすごく時間がかかるんですけど、そういうのが嫌じゃない人です。

食に興味のない人は向いていないと思います。

──お客様に言われて嬉しかった言葉はありますか。

美味しかったと言われることですね。

──今の仕事で誇りに思うことはありますか。

正直にひとつひとつ手作りをしているということです。食材でも何でも嘘をつかない、正直にやっていますというのは一番誇りです。

こだわりの商品で他との差別化を

──おすすめの商品は何がありますか。

うちのおすすめはバジルペーストです。ナッツバーニャカウダも売れ行きがいいですね。季節の果物を使ったコンフィチュールも。

コンフィチュールは1回にいっぱい作らないんです。瓶詰めは、熱いうちに詰めなきゃいけないので。ひとつひとつ味をみながら作るので、それぞれの季節のコンフィチュールも、全部おすすめですね(笑)

──野菜もあるんですか。

野菜は人参とトマトだけですね。食品添加物を一切使っていないんです。創業者はペクチンとクエン酸を使っていたんですが、それはそれぞれ理由がありました。

ペクチンは食物繊維で、レモンとライムから抽出されたイギリス産のペクチンを使っていたんです。創業者は、煮詰める時間を短縮した方が果物のフレッシュ感が残るという考え方でペクチンを使っていたんですね。

クエン酸も、お酢から作るものなので、別に添加物としては全然問題のないものです。色を綺麗に保つのと、保存性の問題でクエン酸を使っていました。

もちろん日本の食品衛生上添加物として認められているので、変なものは入ってないと思うんです。

けど、でも両方ともいわゆる工業製品ですから、ちょっとオタクっぽくなっちゃうんですけど、突き詰めたらどういう抽出方法がで作られているか生産現場を見ないと納得できないと思って、それで使うのをやめました。

ペクチンを入れると確かにあまり煮詰めなくてもとろみが出るので、カサが減らないんです。だから原材料費としては安く出来上がるんですよね。

でも本来の物ではないし、果物自体がペクチンを含んでいるものがあるんです。だからそれは、自分で煮てペクチンを抽出して加えるというのはあります。

たとえばライムのコンフィチュールを作る時にはライムの皮と種を煮て、それでドロッとした液を取るんです。それがペクチンなので、それをライムのコンフィチュールに混ぜるんです。

でもそれはライムの一部ですからペクチンとは書かないんですけど、これだと自分で煮ているだけですから、絶対安心ですよね。差別化という意味でもそういうふうにしています。

それと砂糖の量も少なめです。例えばコンフィチュールとかジャムのレシピ本を見ると、重量の何%を入れろと書いてあるんです。

例えば果物1キロに対して400g入れなさいとか、40%以上入れるものがほとんどだと思うんですけど、私はそれはしないんです。というのは、同じ生産者のイチジクでも甘味が違って、年によっても甘味が違うので。

でも重量の10%は最低でも使うなというのは経験値として分かっているので、最初10%ぐらいから始めて、味をみながらやっています。ただ、砂糖は保存料なので、保存性を高める意味で糖度計で計って30%以上にはなるようにはしています。

例えば糖度30%になった時に、果物の重さに対して砂糖をどれだけ入れているかというと、14%ぐらいしか多分入れていないんです。

ものによっても違います。苦味が強いマーマレード系は苦味ばかり先に出ちゃうのでもうちょっと入れます。実験みたいで面白いです。毎回研究しながら日々新しくしていく感じです。

グランマンマの公式サイトはこちら
http://www.grandmamma.jp/

グランマンマのフェイスブックページはこちら
https://www.facebook.com/GrandMammaTokyo

LINEで送る
Pocket

【スポンサードサーチ】

インタビュー新着

おすすめ情報

【スポンサードサーチ】

新着インタビュー

カテゴリ一覧

タグ一覧

minna01